La Receta del Chef de abril. Pepe Iglesias

TIMBAL DE LACÓN

Lavar bien el lacón y dejarlo una noche en agua fría.Empezar la cocción con media de olla a presión, porque eso nos asegura que quedará blando sin necesidad de horas de espera ni de exceso de agua, basta con quede cubierto, con la cebolla partida de cualquier manera y la cucharadita de pimentón. Cuando se enfríe la olla, abrir y meter las zanahorias peladas y enteras. Seguir la cocción mirando y corrigiendo.Añadir los guisantes, hervir de nuevo de cinco minutos y enfriar.Sacar el lacón y las verduras y colar el caldo por un colador muy fino, incluso por un tamiz si queremos abrillantarlo. Desengrasarlo bien.Para asegurar la gelatina, llevarlo a ebullición y disolver el sobre de Pronagar® en un litro escaso de caldo. Retirar y antes de que empiece a gelatinizar, verter un culín en cada molde para que vaya tirando antes de montar los ingredientes.Mientras, limpiar el lacón, escoger las tajadas y cortarlas en daditos. Pepe Iglesias recomienda poner en montoncitos cada ingrediente para así poder jugar más cómodamente con los colores a la hora de montar los moldes, o los platos en general.

PRESENTACIÓN

Se aconseja utilizar moldes individuales porque es más fácil de servir, pero también se puede en uno grande.Hacer una base de gelatina y solidificar en nevera, conservando el resto más o menos líquido a temperatura ambiente. Una vez preparada esta especie de tapa, colocar media punta de espárrago (con la cara vista hacia abajo para que al desmoldar quede vista) y unas tiras de pimiento a los lados para sujetarla. Encima poner una rodaja de huevo duro y bañar generosamente con caldo. A partir de ahí ir rellenando el resto del molde con los trocitos de lacón desmenuzado, procurando colocar las verduritas alrededor de las paredes para que al desmoldar se vean muchos colores.Se puede hacer un adorno de ensalada, por ejemplo unas endivias en juliana, o un culís de tomate crudo, unos mojoncitos de Guacamole, una bola de Ensalada de patata, una bolita de Alioli...

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